Receita de Humberto Passeado
Bavaroise Mineira
Rendimento: (12 porções) Ingredientes: 500 g de goiabada cremosa
1 vidro de doce de leite
2 pacotes de gelatina em folha incolor 10 colheres de água
1 xícara de água
1/2 xícara de creme de leite
1 copo de requeijão
1 xícara de creme de leite fresco
2 colheres de açúcar Preparo: - Pique as folhas de gelatina e coloque cada pacote numa tigelinha com 5 colheres de água cada. Deixe hidratar. Reserve.
- Numa panela, dissolva a goiabada em 1 xícara de água e junte a gelatina.
- Misture até dissolver.
- Vire numa forma média de bolo inglês forrada com filme.
- Leve para gelar.
- Esquente 1/2 xícara de creme de leite, junte a outra gelatina hidratada e misture até dissolver.
- Junte o doce de leite, misture bem e vire sobre a goiabada na forma.
- Cubra com filme e leve para gelar. Para o molho: - Dissolva a xícara de creme de leite no requeijão e junte 2 colheres de açúcar.
- Leve para gelar. - Sirva a bavaroise em fatias e acompanhe com o creme de requeijão.
Receita de Agnes Farkasvölgyie
Confit de carne de sol com polenta mole e requeijão de raspas
Rendimento: 6 a 8 porções
Ingredientes
Confit : 1 kg. De carne de sol - chã de dentro em pedaços grandes
3 kgs de banha de porco -
4 aniz estrelados / 6 cravos / 2 paus de canela grandes
1 c. de sementes de coentro / 1 c. de pimenta preta / 4 pimentas da jamaica
cascas de 1 laranja em tiras
Para finalizar - raspinhas de 2 limões
Polenta : 500 ml. De água // 100 ml. De leite
100 g. de farinha de milho para polenta - pré cozida
40 g. de manteiga
50 g. de queijo curado ralado
200 g. de requeijão de raspas + mole em pedaços
para finalizar : folhas de sálvia e couve frita
Modo de fazer
Confit: Cortar a carne de sol em pedaços grandes. Aquecer a banha em fogo muito baixo com todos os ingredientes / especiarias com exceção das raspinhas de limão. Assim que começar a ferver transferir a panela para um banho Maria de maneira que a banha mantenha uma temperatura baixa. Colocar a carne em pedaços e deixar 'cozinhar' nesse fogo por aproximadamente 3 horas. Retirar. A carne deve ser guardada nessa gordura. Na hora de servir, retirar o pedaço desejado e levar ao fogo em uma frigideira para aquecer. Servir salpicada com as raspas de limão.
Polenta: Em uma panela funda, colocar a água, o leite e o sal para ferver. Reduzir o fogo e juntar a farinha de milho aos poucos sem parar de mexer, cozinhando por 15 minutos. Retirar do fogo e misturar a manteiga o requeijão de raspas e o queijo curado.
Montagem: em um pratinho coloque no fundo a polenta mole, sobre ela a carne de sol desfiada com raspinhas de limão e por fim a sálvia e acouve frita.
Receita de Helena Giorgi
Strudell de bacalhau com molho de laranja Ingredientes 360g de lombo de bacalhau COD
300ml de azeite extra virgem
3 dentes de alho ligeiramente amassados
1 colher de chá de pimenta verde moída (de preferência a moída na hora, pois conserva mais o gosto e o aroma da pimenta)
150g de massa folhada
140g de purê de batatas
sal a gosto Dessalguar o bacalhau um dia antes trocando a água 3 vezes ao dia mantendo na geladeira.
Divida o bacalhau ao meio, fazendo com que fiquem duas postas iguais e tempere-os com a pimenta. Pegue uma caçarola coloque o bacalhau, todo o azeite e os dentes de alho e coloque-a em fogo brando por 30 minutos, ou até que o peixe esteja macio. A temperatura do azeite não pode passar de 80 ºC.
Escorra o peixe em uma peneira para retirar o excesso do azeite e deixe esfriar.
Em seguida coloque sobre cada posta uma boa quantidade de purê de batatas.
Abra a massa folhada e coloque sobre ela as duas postas do bacalhau e corte a massa fechando como um envelope e passando nas pontas um pouco de clara de ovo. Aperte bem e coloque para assar em forno já pré-aquecido a 180 ºC por mais ou menos 20 minutos. Molho Ingredientes 60g de manteiga sem sal
400ml de suco de laranja natural
70ml de cointreau
2 cebolas picadas finamente
60g de açúcar
1 colher de chá de pimenta verde fresca
casca de uma laranja cortada em tiras extra finas
1 laranja em gomos
sal a gosto Coloque uma panela pequena com água para ferver, adicione a casca da laranja cortada e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire, escorra e reserve.
Em fogo brando, derreta a manteiga e refogue levemente a cebola, acrescente o açúcar e deixe dourar. Adicione o suco de laranja deixe ferver por 10 minutos, adicione o cointreau e deixe ferver por mais 3 minutos. Adicione a pimenta verde , a casca da laranja e tempere com sal. Desligue o fogo e adicione os gomos de laranja.
Sirva quente sobre a strudell de bacalhau.
Receita de Claude Troisgros
Filé de cherne com banana e molho com passas e limão
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
4 filés de cherne (180 gr cada)
Sal, pimenta
Nirá
Louro, alecrim
Banana prata picada
Manteiga
Molho
200gr de manteiga noisette
1 suco de limão
2 colheres de molho de soja
120 gr de passas pretas
Coentro picado
Sal
½ cebola
1 dente de alho
Poivre mignonette
Banana
· Cortar as bananas em dois e fritar devagarzinho na manteiga
· Virar e acabar o cozimento
Cherne
· Temperar o peixe com sal e pimenta
· Fritar na manteiga clarificada
Molho
· Derreter a manteiga até ficar noisette
· Acrescentar cebola e alho picado
· Colocar suco de limão, passas, soja
· Verificar os temperos e acrescentar o coentro
Toque final
· Colocar as bananas no meio do prato
· Regar com molho
· Dispor o cherne em cima
· Finalizar com nirá em batonnets puxados na manteiga
· Decorar com louro e alecrim
Receita de Fredèric Monnier
Pernil de cordeiro de sete horas
Pernil de cordeiro desossado, assado em seus sucos, acompanhado de cebolinhas caramelizadas, batatas e nabos torneados e assados, alho confit, tomilho e alecrim.
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
1 pernil de cordeiro de 1,70 kg
cebolinhas 500 gr
batatas 1 kg
nabo 1 kg
alho 200 gr
tomilho 1/10 molho
alecrim 1/10 molho
salsinha 1/10 molho
óleo de canola
cenoura 250 gr
aipo 2 talos
cebola 500 gr
caldo de carne 2 lts
1 bouquet garni
sal
pienta do reino
Limpar o pernil retirando o osso. Amarrar a carne com barbante. Selar a carne no óleo. Refogar junto com a cenoura, cebola cortada, o aipo fatiado e o bouquet garni. Colocar no forno a 160º numa panela alta, aberta, 2/3 cheia de caldo de carne mais meia cabeça de alho durante sete horas, virando a toda hora, até reduzir a 1/3 de caldo. Verificar constantemente a temperatura do forno para não queimar a carne.
Descascar a cebola, tornear a batata e o nabo. Marcar os legumes refogando rapidamente no óleo. As cebolinhas têm que ser marcadas com um pouco de açúcar. Cozinhar individualmente cada legume num caldo de carne. Juntar os legumes, acrescentando um pouco de tomilho, e manter aquecidos.
Retirar a carne da panela. Passar o molho no chinois ou peneira, reduzir, checar os temperos. Acrescentar sal e pimenta se necessário.
Tirar 1 porção de carne com uma colher de aproximadamente 150 gr. Colocar os legumes ao lado e regar com o molho. Decorar com um galho de tomilho.
Dica de preparo: O cozimento lento e virar a carne toda hora é o segredo do prato
Receita de Roland Villard
Ballottine de salmão defumado recheado com rillettes de salmão fresco cozido em creme de capim limão
Ingredientes para 4 pessoas:
Salmão defumado 12 fatias
Aspargos verdes 18
Azeite 75 ml
Para o recheio:
Salmão fresco 400g
Creme de leite 200 ml
Gengibre picado ½ colher de sopa
Capim limão 3 talos e folhas
Limão/raspas 1 unidade
Creme de leite batido em chantilly 50ml
Aneto picado 1 ramo
Sal/Pimenta a gosto
Vinagretes:
Framboesa*
Redução de vinagre balsâmico*
Molho de manjericão*
Decoração
Tiras finas de pimentão vermelho e ovas de salmão. Material:
Filme plástico
Mandoline
Barbante Modo de preparo:
Ballottine:
Recheio:
Cortar o salmão fresco em cubos grandes e temperar com sal.
Em uma panela ferver por 10min o creme de leite fresco com o capim limão e gengibre picados, e raspas de limão. Deixar em infusão por 20 minutos. Coar numa peneira fina, transferindo para uma panela limpa e ferver novamente. Adicionar o salmão em cubos e cozinhar por mais 2min, retirando rapidamente para que não cozinhe demais. Resfriar, acertar o tempero com sal e limão e reservar em geladeira por cerca de 1h para que o salmão absorva o creme.
Acrescentar o creme batido e aneto.
Esticar um pedaço de filme plástico e dispor as fatias do salmão defumado.
Distribuir o recheio ao longo das fatias e enrolar fazendo um rolinho comprido, fazendo 3 deles. Amarrar as pontas e congelar. Corta-los ainda congelados e deixar que degelem antes de serem servidos.
Carpaccio:
Cortar a extremidade dura dos aspargos. Descascar os talos. Amarrar os aspargos em feixes com barbante e cozinhar por cerca de 5 minutos em água fervente com sal. Retirar e resfriar em água com gelo. Escorrer e reservar em geladeira.
Finalização e montagem:
Usando uma mandoline, cortar fatias finas dos aspargos e dispor no fundo do prato formando uma "carpaccio". Pincelar azeite e temperar com sal.
Distribuir os seguimentos dos rolinhos de salmão na diagonal. Decorar com o vinagrete, balsâmico e pimentão. OBS: Os aspargos são normalmente amarrados para cozinhar para evitar que as pontas aue são sensiveis se quebrem.
Receita de Samantha Aquim
Cone de Foie Gras com Coco Caramelado e Redução Ácida de Tamarindo
Rendimento: 10 porções
Ingredientes
400grs de foie gras
30ml de cocgnac
sal e pimenta branco a gosto
200grs de coco seco ralado
30grs de açúcar refinado
30grs de açúcar mascavo fino
mix de noz moscada, canela, cravo e pimenta do reino
60ml de polpa de tamarindo
20ml de vinagre de vinho branco
80ml de azeite extra virgem
- Passe o foie gras em um processador com o cocgnac e tempere com sal e pimenta branca
- Resfrie um pouco a mistura e faça pequenos cones com a ajuda de um saco de confeiteiro, reserve no refrigerador
- Em uma frigideira esquente o coco ralado e acrescente o mix de especiarias com o açúcar refinado e mascavo
- Mexa constantemente até caramelizar e deixe esfriar sobre um mármore
- Leve a polpa de tamarindo ao fogo baixo até reduzir pela metade
- Quando esta redução esfria, acrescente o vinagre, tempere com sal e pimenta e, em seguida, emulsione esta mistura com o azeite extra virgem
- Cubra cada cone com um pouco do coco caramelado e sirva com o vinaigrette de tamarindo
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